Specialità culinarie

MugliatiedS
Mugliazza
Pasta e Miccul’e
Rafajuol
Pezziedd e Rap’e
Pezziedd e Acc’e
Cot’ca e fasul
Trippa
Pizz fritt
Tagliulin cu ru Latt’
Ricchietel cu l’adducc’ e
Cima e Baccalà
Pancuott
Maccarunal
Patan aracanat
Suffirtt’
Patan e Capuzza
Ain’e e sparg
Spezzat r’Ain e carduncell’

Baccalà alla Percala

Antipasti
Gli antipasti venivano consumati solo in ricorrenze e festività come Natale, Pasqua, Ferragosto, Feste patronali, Matrimoni,
“Supr'satä e Pr'sutë”: ( soppressata e prosciutto) era un antipasto tutto casereccio poiché veniva fatto in casa. Questi due elementi hanno una storia tutta loro. Le uova sode vengono mangiate a Pasqua perché anticamente durante il periodo quaresimale le galline producevano più uova e per conservarle a lungo venivano bollite. gli asparagi sono un prodotto dei nostri boschi e spuntano durante il periodo pasquale e anche in questo caso per conservarli venivano messi o sott’olio o sott’aceto.
Primi Piatti
Nella categoria dei primi piatti rientrano moltissimi pasti, noi citiamo solo i più importanti. Questi pasti venivano preparati con amore e pazienza ecco perché al loro interno sono racchiusi dei succulenti sapori tipici dell'alimentazione mediterranea.
“Rafaiuolë” (ravioli): possiamo dire che è il vero piatto tipico rocchettano, veniva preparato in quasi tutte le feste e le domeniche. I suoi ingredienti sono: Ricotta di pecora fresca, prezzemolo, sale ed, ecco il segreto, un pizzico di zucchero.
“Tagliulinë cu ru latte” (tagliolini all'uovo con il latte): Venivano preparati il giorno dell'Ascensione e da generazioni in generazioni venivano mangiati il giorno di questa festa. Molti pasti sono legati a feste religiose come in questo caso dove il latte rappresentava la purezza di Maria Vergine. I tagliolini sono delle strisce di un millimetro di pasta e vengono conditi con il latte e la cannella. Era usanza andare in questa giornta al bosco a prendere il latte che poi serviva per condire i Tagliolini, gli allevatori regalavano ai cittadini il latte come omaggio alla Santissima Vergine.
“Spaettë cu r' freculë” (spaghetti con le briciole). Venivano preparati il giorno della solennità del santo protettore di questa cittadina, ossia Sant'Antonio Abate.
“Cavatiellë e acc” (cavatelli e sedano). In questo caso possiamo notare la bravura dei nostri antenati nel saper accoppiare le verdure con la pasta. La ricetta è la seguente: Cavatelli, un tipo di pasta dalla forma allungata e cavata al centro, sedano e pomodoro.
“R'chië'ttellë cu l'adduccë” (orecchiette e sugo a base di carne di pollo). Non c'è famiglia rocchettana che il giorno della festa “r Sant Rocc” (San Rocco e la Madonna del Pozzo) non abbia a tavola questa pietanza. Il sugo veniva preparato a base di carne di pollo e precisamente di gallo e veniva accompagnato da una pasta tipica pugliese, rigorosamente fatta in casa
“tumbal” (pasta al forno) un tipo di piatto cotto al forno.
“Cima e baccalà” ( rape e baccalà). Anche se Rocchetta è un paese tipico montano, nella sua gastronomia tipica non manca il pesce anche se in pochi piatti ma veniva usato comunque. Questo piatto veniva preparato nella vigilia di Natale, e serviva per rispettare l'astinenza dalle carni osservato da tutti in questa ricorrenza, la ricetta e a base di rape e baccalà.
“P'zziedë e rapë” E una pasta a forma di quadrati che veniva preparato nei giorni comuni.
“ pasta e Micculë” (pasta e lenticchie). Un pasto ricco di ferro che serviva ad affrontare le faticose giornate lavorative.

“Pancuottë” (pancotto). Un pasto molto povero ma saporito.
“Maccarunalë” ( il pasto che più si avvicina è la pasta alla chitarra). Questo è uno dei più antichi piatti rocchettani, scaturito da una laboriosa preparazione con degli utensili particolari come un matterello con dei denti.
Contorni
In questa categoria analizziamo alcuni piatti che a volte prendevano il posto di pranzi interi.
“Pizzë Fritt” (frittelle). Più che contorno questo piatto fungeva da dolce anche se con i dolci veri e propri non aveva niente a che fare
“mozzarelle inda a la burrazza" (mozzarelle contenute in un erba spontanea del posto). Per questo piatto abbiamo dedicato un Box personale poiché è un piatto molto antico e succulento.
“Patanë a lu furnë” (patate al forno). Voi direste che questo è un piatto che si usa dappertutto, invece no, poiché questa pietanza viene fatta con una tecnica particolare che, se verrete a trovarci, vi sveleremo.
“patanë aracanatë” (patate con briciole di pane). Un contorno molto fantasioso che si preparava per accompagnare le selvaggina
“fngë aracanatë” (funghi con molliche) Vale la stessa definizione delle Patate con mollica.
Secondi piatti
In questa rassegna di specialità culinarie c'è da leccarsi i baffi ma non avete ancora scoperto le pietanze più buone e saporite della tradizione rocchettana.
“Suffrittë” (soffritto). Non è la solita frittura che voi immaginate poiché per preparare questo piatto bisogna che abbiate della carne di maiale freschissima o di un suino appena ammazzato, ma non è finita qui perché non si tratta di una comune carne ma di una parte del maiale ignota a molti di voi, (nel campo gastronomico) ossia il collo, bisogna essere esperti per affrontare questa faticaccia una volta presa, la carne viene tagliuzzata e condita con aromi e spezie con aggiunta di peperoni sott’aceto poi fritta con olio d’oliva.
“Ruotë 'rë patanë e capuzza” (teglia di patate al forno con testina d'agnello) Questo pasto ultimamente è usato da poche famiglie, forse perché è passato di moda.
E' composto da patate al forno più una testa d'agnello intera.
“Ainë e sparg'” (Agnello con gli asparagi). E' un pranzo pasquale ed è composto da carne d'agnello e un elemento molto usato nella cucina rocchettana in pratica gli asparagi. Questa pietanza è uno spezzatino con uova e asparagi tipici del pranzo pasquale rocchettano.
Pollo ripieno E' un gallo imbottito di un ripieno a base d’uova, formaggio e fegato di pollo.
“Mugliatied” (TORCINELLI) VENIVANO PREPARATI NELLA FESTIVITÀ DI PASQUA, SONO COMPOSTI DA INTESTINI D’AGNELLO conditi con aglio formaggio e prezzemolo.
“Coccië a lu furn” (coniglio al forno). Nella cucina rocchettana la carne bianca occupa un posto d'onore, ancora adesso è possibile assaggiare dei conigli freschissimi, grazie agli allevamenti.
“cinghiale al sugo” Nei nostri boschi è possibile ammirare ancora qualche esemplare di cinghiale. Fino agli anni sessanta questi appezzamenti di macchia mediterranea erano popolati da cinghiali e lepri.
“Vecc'” (tacchino) E' un animale che viveva in queste zone ed era un buon piatto e così prese parte della gastronomia meridionale.
“Lepre alla cacciatora” Viene cucinata nel periodo di caccia tra ottobre e gennaio ed è un piatto buonissimo, credeteci!
Dolci
I dolci erano il simbolo della festa; era l'indice di un evento che doveva avvenire.
Erano preparati in famiglia e a volte anche tra più famiglie. I dolci caratterizzavano i giorni di festa. Ogni brava massaia aveva un segreto per preparare questi dolci che venivano caratterizzati da qualche ingrediente aggiunto.
Ma adesso tuffiamoci nel magnifico mondo dei dolciumi!!!!!!
“Scartatelle”. Venivano preparate a Natale e ancora oggi vengono consumate in questo periodo. Hanno una forma allungata, vengono fritte e poi condite con zucchero a velo o con mosto cotto, noci e mandorle spezzettate.
“canzuncell”. Hanno una forma strana, sono dei piccoli cuscini imbottiti di castagne e cioccolato. Anche loro fanno parte della famiglia dei dolci Natalizi e vengono conditi con mosto cotto e mandorle.
“Squrcedd” Questo è il dolce rocchettano per eccellenza. Viene preparato a Pasqua ed ha una forma stranissima
“Zepplë di San Giuseppe” (zeppole di San Giuseppe). Ecco il dolce che imita la figura di questo grande santo. Ha la forma cilindrica come una ciambella con della crema e un piccolo puntino di marmellata d’amarena. La ciambella sta per la giustezza di San Giuseppe, mentre la crema per la dolcezza e la bontà di Dio e infine il puntino di marmellata indica la cattiveria che esiste in tutti gli uomini anche se per lui era solo un piccolo puntino. Per preparare le Zeppole bisogna avere questi ingredienti: Farina, patate, zucchero, burro, uova, lievito, crema pasticciera, e marmellata d'amarena.
“Pizza cu l'amarena” (crostata d'amarena). In molti dolci c'è un ingrediente comune come l'amarena, nel periodo giugno-luglio in alcune famiglie si produce una marmellata a base d’amarene che serve per preparare alcuni dolci come la crostata d'amarena.
“Pizza cu la ricotta” (crostata di ricotta). Per preparare questo dolce bisogna avere la vera ed unica ricotta di pecora rocchettana poiché viene prodotta con delle tecniche molto antiche ormai in via d'estinzione.
“Chiacchiere” Vengono prodotte a carnevale e hanno una forma tutta carnevalesca. La loro ricetta è Farina, zucchero, burro, uova, vino bianco e infine, lievito.

“Squarcedda alla cannles” Dolce pasquale con il naspro
"Pupnonn” Biscotto a forma dì di uomo o di donna
"Cical” Più che un dolce è pasta fresca bollita nel Vincotto che assume un sapore dolce e croccante. Si preparavano durante la vendemmia.

Frutta
“Radïca rolgë” (radice dolce liquirizia) Più che un frutto è la parte di una pianta.
Il suo sapore è dolciastro e veniva usato in passato come le odierne ciuingam, ma oltre ad essere dolce ha anche dei poteri salutari: stimola la diuresi e facilita la digestione ed è utilizzata come rimedio naturale per smettere di fumare.

“Rë fichë” (fichi) La nostra zona è piena d’alberi.. Con questi frutti si faceva una buonissima marmellata.
“Rë Precocë” (pesche)
“Rë cerasë” (le ciliege) Sono uno dei frutti preferiti dai rocchettani anche perché fino a poco tempo fa esistevano vasti frutteti con molti ciliegi.