Parlando di prodotti genuini, non si può fare a meno di citare
Rocchetta Sant'Antonio per i suoi latticini, soprattutto per il gustoso sapore
che nasce dall'utilizzo di tradizionali tecniche molto antiche, tramandate dai
pastori che una volta popolavano, con le proprie greggi, il territorio. I
pastori restavano in paese per l’inverno ed in estate si spostavano in Abruzzo
per garantire alle proprie greggi sempre dei verdi e freschi pascoli
(transumanza). Essi, per conservare i propri prodotti e per garantire la
freschezza a distanza di giorni, usavano un’erba particolare chiamata “Borazza”,
un involucro naturale che impediva che i latticini si avariassero. Lo stesso
metodo si esegue tutt'oggi verso la primavera e precisamente nel periodo
pasquale.
I caseifici sono più di uno e garantiscono quotidianamente i
latticini sia per il paese che per tutta la provincia di Foggia, i più importanti sono il Caseificio Gisoldo e Melillo.
Addentrato nel bosco c'è un
antico "casone" dove vengono prodotti i latticini in maniera meno industriale.
Ma tutti i caseifici si avvalgono dell'esperienza e dei metodi antichi della
lavorazione del latte, che viene da pascoli allo stato brado e nutrito con
foraggi naturali e controllati.
Più che un mestiere produrre latticini è
un’arte che si tramanda di generazioni in generazioni, soprattutto la
modellazione della pasta è un procedimento molto delicato da cui nascono i vari
formati di prodotti. Quello tipico è la mozzarella che si divide in due
categorie: nodini e mozzarelle. Poi ci sono le scamorze che hanno una forma
allungata e vengono utilizzate soprattutto per assaporare piatti e prelibatezze
culinarie. Sempre per cucinare si può utilizzare il nutrente burro, racchiuso in
una scorza (manteca), buonissimi per dolci e pietanze. Fra latticini stagionati
ci sono i cacicavalli e il formaggio; quest’ultimo viene fatto indurire in un
cesto di vimini particolare chiamato “Fasciedd”. Il caciocavallo, invece è il
prodotto leader amato un po' tutt'Italia, per il suo sapore accattivante e
deciso che suscita particolari sensazioni al palato.
Oltre al caciocavallo il
prodotto per eccellenza rocchettano è la burrata, costituita da un involucro di
pasta di mozzarella che rinchiude al suo interno una succulenta pasta morbida
data dall'unione fra panna e mozzarella sfilacciata (stracciatella).
La panna
usata per la burrata è ottima per cucinare e per portare a tavola piatti
nutrenti e genuini, ma può essere utilizzata anche per accompagnare i nodini,
creando un connubio perfetto e invitante. Per la maggior parte i latticini sono
fatti con latte di mucca ma esistono anche molti prodotti dove si utilizza il
latte di pecora o di capra. Tra i prodotti pecorini Rocchetta è famoso per il
formaggio e la ricotta (marzotica), questa viene utilizzata molto per dolci e
leccornie come le crostate ma è buona anche con la pasta.